Il cibo nel Mediterraneo. Il cibo come cultura, racconto della storia dei popoli, tradizione e innovazione, incontro di sapori e di gusti. Progetto Mediterranea naviga e invita a bordo i protagonisti della cucina del Mediterraneo, assaggia e assapora, ascolta, parla, raccoglie e documenta.

Nel mese di ottobre 2014, a Salonicco, chef Stefanos Stefanidis di Atene, ha realizzato a bordo di Mediterranea la sua ricetta. Un omaggio alla spedizione, un riconoscimento al mar Mediterraneo e alle sue coste, un filo rosso di emozioni e sensazioni tra il Mediterraneo e la Grecia.

“We are blessed by octopus” – ci ha detto Stefanidis, e poi ha iniziato a cucinare.

Polpo alla maniera di Stefanos Stefanidis

Per 10 persone.

1 kg di fava greca (se è di Santorini è meglio)
2 kg di polpo greco
5 carote di media grandezza
4 cipolle piccole
7 limoni
5 arance
un mazzetto di rosmarino fresco
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
sale marino

pepe nero macinato fresco

1 litro di olio EVO
1/litro di olio di semi di girasole
250 ml di aceto di vino bianco
1 kg pane casereccio

rametti di kritamos*

Lavare il polpo con acqua e aceto per due-tre volte e metterlo in una ciotola. Aggiungere pepe nero macinato fresco, una manciata di foglie di rosmarino sminuzzate, ½ litro di vino rosso e 1 bicchiere di aceto. Cuocere a fuoco lento, coperto, per circa 45 minuti.

Nel frattempo, lavare la fava greca. Tagliare a grossi pezzi le carote e le cipolle e soffriggerle in un largo tegame a bordi alti, con olio e vino, aggiungendo sale quanto basta. Una volta pronto, aggiungere la fava greca, un limone intero in pezzi, un rametto di rosmarino, 3 cucchiai d’olio e ricoprire con acqua. Schiumare frequentemente durante la cottura e al termine frullare tutto fino a ridurlo in purea. Ricoprire con carta da forno o pellicola, facendola aderire alla superficie per evitare che il composto si indurisca, e lasciare raffreddare. Poi aggiungere il succo filtrato di 2 limoni e mescolare bene.

A parte, soffriggere in poco olio una manciata di capperi lavati e strizzati.

Tagliare in pezzi il polpo, metterlo in una grossa ciotola e ricoprire con olio d’oliva e olio di semi in parti uguali. Aggiungere il succo di 2 arance spremute, fettine sottili di arancia, foglie di rosmarino fresco, 1 bicchiere di aceto bianco e ½ cucchiaino di cumino. Lasciare riposare.

Preparare dei crostoni di pane.

Impiattare mettendo due cucchiai di purea di fava sul pane, poi sulla purea un cucchiaio di polpo, qualche cappero e un rametto di kritamos* in salamoia.

*il kritamos è una pianta selvatica commestibile della specie Crithmum maritimum, diffuso in tutta l’area del Mediterraneo, dal Nord Africa all’Europa ed anche nel Mar Nero. In Italia è conosciuto con il nome di “finocchio di mare”. Nell’area del Conero (Ancona) prende il nome dialettale di paccasassi e viene conservato sott’olio, mentre nella Puglia salentina, le foglie appassite in acqua e aceto, sono chiamate salissia. Il suo uso più comune è di accompagnamento a piatti di pesce.