Una ricetta di Simone Perotti nata a bordo di Mediterranea, durante la sosta nel piccolo porto di Palos nell’isola di Nisiros, in Grecia. Un dono del mare si è trasformato in un piatto squisito. Buon appetito!
Ingredienti: Trancio di pesce spada. Fava greca 500 gr. Per la marinata: zucchero, sale, pepe nero, peperoncino fresco, rosmarino, zenzero fresco, zenzero in polvere, cardamomo, succo d’arancia, succo di limone, fette di limone e di arancia, aglio, aceto, 1/3 di vino rosso e 2/3 di vino bianco, salsa di soia, olio d’oliva. (Le quantità, a parte la proporzione tra i 2 tipi di vino, sono da stabilire al momento sulla base della quantità del pesce e dell’intensità che si vuole dare alla marinata. Quindi, preparare la marinata aggiungendo via via gli ingredienti e assaggiando spesso.) Per la fava greca: olio d’oliva, aglio, cipollotto fresco, pepe, sale grosso, pepe nero
Una volta pronta la marinata, utilizzare una ciotola profonda abbastanza nella quale immergere le fette di spada tagliate controfibra fino a che siano completamente coperte dal liquido. Far riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Più riposa, più la carne del pesce assorbe sapori ed odori.
Per la fava greca: Rosolare appena in olio d’oliva aglio, cipollotto fresco, pepe, sale grosso, pepe nero. Aggiungere la fava greca a crudo. Rosolare a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando sempre. Aggiungere 1 L d’acqua, abbassare la fiamma e cuocere coperto per 20 minuti circa. Mescolare sovente. Se tende ad attaccarsi o a diventare tropo solida, aggiungere acqua calda fino a fine cottura. Una volta cotta, ridurla in crema utilizzando un frullatore a immersione. Coprire con pellicola da cucina, facendola aderire direttamente alla superficie della crema – si evita così che si formi una crosticina – e far freddare in un ambiente fresco.
Allestire un igloo di crema di fava e ricoprirlo con fette di spada scolato del succo della marinata. Guarnire con una rondella di peperoncino, una fettina di limone e prezzemolo. Decorate il piatto a vostra fantasia.
Suggerimento: la marinata, ormai insaporita anche dal pesce, è ottima per preparare un piatto di spaghetti al volo il giorno dopo.
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