(…) Le acciughe fanno il pallone: così si usa dire in Liguria quando in autunno le acciughe inseguite dal grande pesce azzurro (l’alalunga) scappano verso la superficie. Fabrizio de Andrè
Quella sera di qualche mese fa, in navigazione da Trizonia a Messolongi, a guardare il Comandante pulire le acciughe sotto sale, sul ponte di Mediterranea, e poi lavarle con acqua e aceto e disporle in cerchi concentrici di diverso colore nel piatto. Una spolverata di zenzero, olio e prezzemolo. Un bicchiere di vino. Una delizia di sapori e profumi. E Mediterranea filava, veloce, verso Messolongi, guidata dai fanali, nel silenzio delle nostre parole.
U Pan du Ma le chiamano i liguri. A giugno l’acciuga arriva dopo un lungo viaggio: tra i pescatori è noto che nel giorno di San Pietro, il 29 giugno, si realizzano le battute migliori. Entrano nel mar Mediterraneo dallo stretto di Gibilterra, salgono su verso la Francia, dove arrivano a maggio e ai primi di giugno sono già lì, nel Ponente Ligure. Poi il 29 giugno è il giorno della magia: eccole nel Levante Ligure. E si va avanti così, fino alla metà di luglio. I gozzi escono la notte, con le lampare, che rendono il plancton fosforescente. Le acciughe rimangono intrappolate nelle reti. Fino a trent’anni fa, a Monterosso la pesca era l’attività principale; ora sono rimasti in quattro, ma le acciughe di questo piccolo paese sono conosciute in tutto il mondo.
L’acciuga ha una forma slanciata della lunghezza massima di 20 cm, con dorso di colore neroazzurro e ventre arrotondato argenteo. Presente nel mare Mediterraneo si nutre di plancton, piccoli crostacei e larve di molluschi.
La vita dei pescatori non consentiva certo il consumo di cibi freschi ogni giorno e quindi la salagione è sempre stato un metodo utile ed efficace per la conserva dei cibi. Arte di spopravvivenza. Le acciughe salate sono prodotte anche in Provenza, moltissimo in Spagna e Portogallo, introdotte dai Saraceni, e lungo le coste del Tirreno e nel Sud Italia.
Appena acquistate nel primo mattino, vanno eviscerate e preparate rapidamente. Le acciughe di Monterosso raccontano nottate di fatica per pescarle e di attese della barca a riva. E di donne, tante donne, che subito avviano quel processo di trasformazione chimica e fisica che darà un prodotto diverso: carne rosata e soda e incantevole profumo di salmastro.
Mangiate con il pane, le acciughe salate danno l’elemento proteico, l’olio i grassi e il pane i carboidrati. Una completezza di rara disponibilità in altre soluzioni di cibo. Attraverso le linee del gusto in tutta la Liguria si è affermato l’uso di servirle condite con olio-prezzemolo-aglio. Nella Liguria di Levante sono in molti coloro che per lavarle usano acqua e aceto, poi le ripassano nel vino bianco. Oppure le servono con una noce di morbido burro e pane fresco. Questione di gusto, di piacere della gola, anche se il burro viene dalla tradizione culinaria del Piemonte dove l’acciuga è regina quanto sulla costa ligure e il burro una consuetudine proteica. Le leggi dello scambio di culture sono accettabili.
L’abbinamento con un vino rosso deve scegliere una qualità poco tannica, un vino morbido e ricco di alcoli, con profumi di fiori e frutta rossa, come un Barbera di Monferrato o un Trentino Marzemino. Tra i bianchi, oltre ai vini della tradizione ligure, ben ci sta un vino fermo, di buona struttura, a base Trebbiano o Ansonica.
Una storia di Mediterraneo e di sale, elemento quest’ultimo di grande fascino per l’antichità del Mare Nostrum. Veniva ritenuto un contatto con Dio. La stessa chiesa cristiana lo ha eletto a simbolo di saggezza. Il potere di fermare le fermentazioni deve essere stata la prima scoperta. Sì, così devono essere andate le cose. E allora…buon appetito!
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