(…) La incontriamo in uno dei suoi ristoranti, il Lisi Lake, sulle sponde del lago Lisi, appena fuori Tbilisi. Mariko, infatti, è anche la chef dello Shavi Lomi (Black Lion), uno dei ristoranti più in voga di Tbilisi, ma ha preferito portarci qui, vicino al lago, vicino all’acqua. Noi marinai siamo contenti. (…)

(di Giuliana Rogano)

Meriko Gubeladze è una giovane donna georgiana dai tratti decisamente europei, cosa piuttosto comune in questo Paese. È una donna moderna, uno spirito libero. Ed è questa la sensazione che abbiamo, parlando con lei. In Georgia, con lo sgretolarsi dell’Unione Sovietica, le donne come lei hanno avuto un ruolo fondamentale nel cambiamento generale che si è generato nella società.

Dopo l’Italia, la Grecia e la Turchia sarà lei a proporci la quarta ricetta, quella della Georgia. Meriko è il quarto chef del nostro itinerario culinario nel Mediterraneo ed è la prima donna.

La incontriamo in uno dei suoi ristoranti, il Lisi Lake, sulle sponde del lago Lisi, appena fuori Tbilisi. Mariko, infatti, è anche la chef dello Shavi Lomi (Black Lion), uno dei ristoranti più in voga di Tbilisi, ma ha preferito portarci qui, vicino al lago, vicino all’acqua. Noi marinai siamo contenti.

E inizia a raccontare. Dice che la passione per il cibo e la cucina le sono nati nel cuore soltanto poco più di 10 anni fa, che cucinare non era il suo sogno di ragazzina, né un desiderio della sua famiglia. Dice che dopo aver vissuto negli Stati Uniti ed aver studiato lì, ha deciso di ritornare in Georgia, per dedicarsi alla sua nuova passione nel suo Paese natìo, che ha una grande cultura eno-gastronomica.

La Georgia, dice, pur essendo una nazione molto piccola, si divide in Georgia orientale e Georgia occidentale per la presenza dei fiumi Kura e Rioni che creano sì una reale divisione fisica, ma si riflettono in maniera piuttosto evidente anche in tanti aspetti della cultura georgiana.

Nella cucina, per esempio, la regione orientale predilige la carne, in particolare di maiale e di agnello, forse per influenza turca, mentre nella regione occidentale si utilizzano maggiormente le verdure, molte verdure, e la carne di pollo. “Penso che questa sia la migliore regione del mio Paese!” dice Meriko. Nonostante la Georgia si affacci su un mare che è il mar Nero, il pesce non è nella tradizione culinaria georgiana, così come in realtà non è nella tradizione di tutti i Paesi che si affacciano su questo mare.

Tra i sapori predominanti della cucina georgiana, dice ancora, ci sono le spezie, in particolare il coriandolo. E poi le “white plumbs” o “cherry plumbs”, gli amoli, che ritroveremo anche nella sua ricetta.

Le parliamo allora del nostro sondaggio e chiediamo anche a lei di partecipare e di indicare quali sono i 3 sapori che caratterizzano la cucina del Mediterraneo, dal punto di vista di un georgiano ovviamente. “Aglio, cumino e coriandolo” – risponde Meriko. Non parla dell’olio di oliva perché in Georgia non ci sono olivi. Qui si usa solo l’olio di semi di girasole.

Meriko ci prepara un piatto tipico della Georgia che difficilmente troveremo in altri Paesi del Mediterraneo, il sapore predominante sarà appunto quello dato dalle “white plumbs”.

Ed ecco la ricetta.

Chakapuli di Meriko Gubeladze

Ingredienti: Coriandolo – Prezzemolo – Aneto – Dragoncello – Cipollotti – Peperoncino verde poco piccante – Cipolla bianca- Prugne selvatiche – Vino bianco secco – Pepe nero – Sale – Aglio tritato – Spezzatino di carne di vitello o di agnello

     – Far bollire parzialmente per alcuni minuti la carne. Nel frattempo tritare finemente tutte le spezie e le                erbe fresche. A metà cottura, aggiungere il trito di erbe e spezie. Pulire gli amoli (prugne verdi) e                      aggiungere alla cottura, insieme ad un po’ di aglio tritato, un bicchiere di vino, sale e pepe q.b.

     – Coprire la pentola e far cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti, aggiungendo via via un po’ di vino e di          acqua se necessario.

     – Dopo 40 minuti verificare il punto di cottura, unire ancora un po’ di spezie erbe fresche tagliate fini e, se          serve, proseguire a fuoco lento per qualche altro minuto.

     – Il tempo di cottura può variare da 40 a 60 minuti, in base al tipo ed alla qualità della carne.

     – Servire lo stufato di carne in una scodella, guarnito di erbe e spezie tritate.

Chakapuli è il nome di questo piatto, ma spesso si usa per indicare in maniera generica lo stufato. E’ una ricetta tradizionale delle famiglie georgiane che quando lo preparano in genere usano tagliare le spezie e le erbe fresche in maniera più grossolana e far cuocere le prugne selvatiche intere, senza tagliarle. E’ una ricetta primaverile, non tipica di una cucina povera, ma un piatto che si usa preparare nelle case.

Gli amoli fanno parte di quella categoria di frutti dimenticati, in Italia sono conosciuti con il nome di “rusticani” o “mirabolani“. Sono di forma rotonda e del diametro di 2–3 cm, simili alle prugne. L’albero da frutto – il mirabolano, amolo, rusticano o scientificamente prunus cerasifera – appartiene alla stessa famiglia del prugno e del ciliegio, cioè quella delle Rosacee.

Il mirabolano si è guadagnato l’epiteto di rusticano non a caso, è un albero molto resistente, che non necessita di particolari cure e sopporta anche la siccità. Cresce in qualsiasi tipo di terreno e infatti, nonostante sia originario della zona del Caucaso, si è adattato benissimo anche al clima europeo. I frutti compaiono in estate, hanno un gusto acidulo che tende al dolce con la piena maturazione e si possono utilizzare sia crudi come frutta o cotti in stufati, torte, marmellate ed altro.

Curiosità: Edward Bach scoprì le proprietà di Cherry Plum nella primavera del 1935. Affetto da sinusite, aveva la sensazione di perdere il senno. Ricavò allora la tintura madre dagli amoli e ne prese varie gocce; ebbe subito la sensazione di essere più presente a se stesso. Infatti, la parola chiave di “Cherry Plum” è la: “Paura di perdere il controllo sulle proprie azioni, di diventare pazzi”. Il “tipo Cherry Plum” può sperimentare spesso la soglia della follia, dell’esaurimento nervoso, della disperazione profonda; spesso può apparire introverso, calmo e controllato, ma dentro di sé qualcosa di grosso ribolle, proprio come i fiori di questa pianta che sbocciano fuori stagione, impazzendo quasi, senza controllo alcuno.